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目的：确定地黄炭的炮制终点,探讨其炮制机理。方法：180℃炒制不同时间,测定饮片体积、失重率、水溶性浸出物含量及其提取液的pH值和A405（在405 nm处的吸收度）,采用HPLC法测定梓醇和5-羟甲基糠醛（HMF）含量。结果：炒制过程中,样品质量、水溶性浸出物和梓醇含量持续下降,饮片体积、A405和HMF含量先升后降,pH值前期无明显变化,后期逐渐上升。样品达到传统炮制标准时,A405和HMF均处于最高水平。结论：炒制180 s,烟雾由黄转青,失重20%时,饮片符合传统炮制标准;美拉德反应和焦糖化反应可能是地黄炭的炮制机理之一。