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高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响
  • 期刊名称：食品科学, 2006, 27(05): 40-43
  • 时间：0
  • 分类：TS205.9[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214036, [2]山东轻工业学院,山东济南250100
  • 相关基金：国家自然基金资助项目（20436020）
  • 相关项目：食品加工过程中关键化工技术及科学问题
关键词： 高压脉冲电场, 大豆分离蛋白, 疏水性, 巯基含量, high power pulsed electric field, soybean protein isolated, hydrophobicity, sulfhydry groups content
中文摘要：

本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响.结果表明：随着脉冲强度、脉冲宽度增大及脉冲处理时间的延长,大豆蛋白疏水性和巯基含量都增加.但当脉冲强度为40kV/cm、样品流速为40ml/min时,疏水性和巯基含量略有降低.说明高压脉冲电场对大豆分离蛋白的空间结构有一定的影响,脉冲强度、脉冲宽度愈大及脉冲处理的时间愈长,对蛋白的变性程度愈强.

英文摘要：

The effects of high power pulsed electric field on the hydrophobicity and sulfhydry groups content of soybean protein isolate were studied in this paper. The results indicated that both hydrophobicity and sulfhydry groups content of soybean protein isolate increase with the increment of the electric field intensity, pulse width and sample treatment time, while 40kV/cm of the electric field intensity, and 40ml/min of sample flow rate make them decrease a little. This demonstrated that high power pulsed electric field can affect the tridimensional structure of soybean protein isolate. The higher the electric field intensity, the pulse width and the sample treatment time, the higher the protein denature degree will be.

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