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不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究
  • 期刊名称：食品与发酵工业, 2007, 33(9): 6-10
  • 时间：0
  • 分类：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]食品科学与技术国家重点实验室 江南大学,江苏无锡214122
  • 相关基金：国家自然科学基金重点资助项目（No.20436020）,江苏省苏州市国际科技合作项目（No,SWH0720）
  • 相关项目：食品加工过程中关键化工技术及科学问题
关键词： 鹰嘴豆, 淀粉糊化, 糊丝, 回生, 凝胶, 质构, chickpea, starch gelatinization, paste thread, retrogradation, gel, texture
中文摘要：

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料，采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明：Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉，而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉，但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快，强度大；Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。

英文摘要：

Starch paste and gel properties of Kabuli and Desi chickpea cultivars were studied by rapid visco-analyzer, texture analyzer and dynamic rheometer. The results indicated that values of peak, trough and final viscosity of Kabuli starch were higher than those of Desi starch, but values of breakdown, setback and peak temperature were lower during the course of pasting. The characters of Kabuli starch were better than Desi starch, while they were short thread of starch paste. When heating by different step, Desi starch could gelate quickly and the gel was stronger. The strength changes of Kabuli starch gel with different temperature was reversible. The rupturing capacity and modulus of elasticity of Kabuli starch gelatin were lower than those of Desi starch gelatin.

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