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巴美羊肉脂肪氧化的研究
  • ISSN号:1008-5467
  • 期刊名称:肉类工业
  • 时间:2013
  • 页码:29-34
  • 分类:TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构:[1]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018, [2]乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室,内蒙古巴彦淖尔015300
  • 相关基金:国家自然科学基金资助项目(31160330)
  • 相关项目:AMPK活性对宰后羊肉能量代谢及羊肉品质影响的研究
中文摘要:

巴美肉羊是内蒙古自治区的主要羊肉品种之一,由于其味道鲜美,营养价值颇高,受到广大消费者的青睐.近年来对其的研究逐渐深入,这对于肉制品的加工储藏销售具有重要意义.通过感官检验及脂肪氧化等指标检测巴美羊肉在不同的贮藏温度下品质变化情况.选取了4项脂肪氧化指标即TBA值、酸价、皂化价、pH值.每隔一天测定一次,共持续11d,根据11d内4项指标的变化初步推断:低温冷藏对防止脂肪氧化有显著的作用,从而对巴美羊肉的保鲜提出重要指导,有效的防止因脂肪氧化而导致的营养水平降低、感官价值及商业价值的损失.

英文摘要:

Bamei lamb is one of the main kinds lamb in Inner Mongolia Autonomous Region. As it had delicious taste, high value of nutrition, it is popular with costumers. In recent years, further research of it had great significance for the processing, storage and sell of meat products. The sensory test and lipid oxidation were taken as indexes to detect the quality change of Bamei lamb under different storage tempera- ture. Four lipid oxidation indexes were selected, including TBA, acid value, saponification value and pH value. Determining every other day and lasting 11 d. According to the changes of four indexes in 11 days, it could be preliminarily inferred that low temperature storage had a significant influence to prevent lipid oxidation. It would provide important guidance for the preservation of the lamb, and prevent the nutrient levels drop, sensory value and commercial value loss by lipid oxidation.

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期刊信息
  • 《肉类工业》
  • 主管单位:武汉肉类联合企业集团公司 全国肉类工业科技情报中心站
  • 主办单位:全国肉类工业科技情报中心站 肉类工业杂志社
  • 主编:
  • 地址:武汉市江岸路堤角前街15号
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  • 邮箱:rlgy9@126.com
  • 电话:027-82359199 82359099
  • 国际标准刊号:ISSN:1008-5467
  • 国内统一刊号:ISSN:42-1134/TS
  • 邮发代号:38-522
  • 获奖情况:
  • 1989年,商业部优秀期刊,1989年,湖北省优秀期刊,2006年,湖北省优秀期刊,2007年,湖北省十佳期刊
  • 国内外数据库收录:
  • 被引量:7631