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中文摘要：
【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位（FD因子〉64）的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是：3-甲基丁醛（巧克力味）、2-甲基丁醛（焦糖味）、2-（2-羟乙基）-3-甲基-4-噻唑（鱼腥味）、2,5-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、2,6-二甲基吡嗪（烘烤坚果味）、乙基吡嗪（爆米花味）、2-乙基-5-甲基吡嗪（草味,坚果味）、呋喃醛（生土豆味）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（咖啡味）、苯乙醛（甜芳香味）等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。
英文摘要：
【Objective】 The objective of this paper is to analyze the key odorants of roasted peanut. 【Method】 The odor- active compounds of roasted peanut were studied using SPME （solid phase microextraction） and GC-O （gas chromatography-olfactometry） methods. 【Result】Thirteenth compounds having high FD（flavor dilution） factors256 were identified as butanal, 3-methyl-（chocolate）, 2-（2-hydroxyeth-yl）-3-methyl-4-thiophene （fishy）, hexanal （grass green）, pyrazine, 2,5-di-methyl-（roasted）, pyrazine, 2,6-dimethyl （roasted nutty）, pyrazine, 2-ethyl-5-methyl （grass, nutty）, furfural （raw potato）, pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl （burnt coffee）, benzeneacetaldehyde （honey sweet）. 【Conclusion】 Combined with the GC-O and AEDA methods, compared with GC-MS method, this method is more accurate and reliable.
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