中文摘要：

小麦是我国主要储备粮种。作为一种有机的生命体，小麦品质在储存过程中一直在发生变化，某些恶劣的储存条件会加速这种品质的变化，对粮食安全带来影响。本课题研究小麦在长期储存过程中化学组分及其存在形态的变化规律，探讨小麦储存品质变化的原因,为储备粮的科学管理提供理论依据。通过对已有数据进行初步分析发现，小麦的储存特性与小麦品种有关，蛋白质和淀粉的品质指标变化也与品种密切相关。不同品种在储存中的变化有较大的差异。这为进一步研究耐储小麦的品质特性，甚至是耐储小麦的遗传特性，培育耐储小麦奠定了基础。初步研究发现，大多数小麦在储藏的过程中，蛋白质的分子量分布发生了变化，大分子的不溶性组分含量增加，小麦粉的吸水率增加，面团形成时间延长，脆性增加而延展性降低，说明蛋白质分子发生了聚合。但是随着储藏时间的延长，面团韧性出现了降低的趋势。该发现有可能填补谷物化学蛋白质研究领域的空白。利用扫描电子显微镜（SEM）技术无法发现小麦储存过程中微观结构的明显变化，只能观察到近糊粉层的胚乳细胞表面蛋白质膜有更多的翘起现象，需要探索其他技术，如共聚焦荧光电子扫描显微镜技术的应用。