红外辐照下马铃薯多酚氧化酶失活机理的研究-东篱科研大数据发现系统（DRDS）

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红外辐照下马铃薯多酚氧化酶失活机理的研究

项目名称：红外辐照下马铃薯多酚氧化酶失活机理的研究
项目类别：面上项目
批准号：31071622
申请代码：C200301
项目来源：国家自然科学基金
研究期限：2011-01-01-2011-12-31

项目负责人：李树君
负责人职称：研究员
依托单位：中国农业机械化科学研究院
批准年度：2010

中文摘要：

马铃薯种植广、营养丰富、加工量越来越大，在很多地区已成为农民收入的重要支柱产业。加工过程常使用漂烫和脱水两个过程来延长货架期，使酶失去活性和降低水分活度。项目提出的红外能灭酶较漂烫灭酶具有处理时间短，能耗小，无污染水排放的优势。通过比较马铃薯片经红外和漂烫两种灭酶处理后，多酚氧化酶相对活性，亮度，色度及Vc含量的变化，采用多元非线性拟合方法优化得到两种方法的最佳工艺参数。利用圆二色谱分析处理后多酚氧化酶结构变化，结合酶活性的变化进行二者的比较，进而从蛋白质分子二级结构的角度探究红外灭酶下热和非热效应与多酚氧化酶失活关系。本项目的研究将水果蔬菜加工中能源的节约和减少环境污染，同时有助于理解红外能下微观结构上酶的失活机理。

中文主题词：马铃薯;红外灭酶;漂烫灭酶;最佳工艺参数;蛋白质二级结构

结论摘要：

英文主题词Potato;Infrared inactivation;Blanching inactivation;Optimum technology parameters;Secondary structure of protein

成果综合统计