中文摘要：

葡萄酒中各种风味组分之间相互作用对感官风味质量的影响始终是葡萄酒酿造学科关注的焦点，掌握酚类物质和香气物质之间的平衡以获得葡萄酒质量所需要的颜色-口感-香气之间的感官平衡是优质葡萄酒生产的关键技术环节，但迄今关于酚类物质中花色苷对葡萄酒香气的影响仍知之甚少。本项目拟以赤霞珠干红葡萄酒为研究试材，采用仪器分析与感官评价相结合方法，通过对赤霞珠酒中加花色苷和脱香酒中加香气物质酒液的分析，研究花色苷对干红葡萄酒香气释放的影响；在此基础上，应用模拟葡萄酒溶液验证花色苷对香气物质的挥发性和感官品质的影响，1 H NMR结合无限稀释活度系数测定模拟酒液汽液平衡数据，阐明葡萄酒花色苷对香气释放影响的分子机制。本项目的完成，将从理论上阐明花色苷对葡萄酒香气释放影响的机制，从实践上为我国高档优质葡萄酒生产提供有力的技术支撑。