中文摘要：

超高压处理会显著加速饲草家畜肌肉核苷酸的降解过程加快形成风味物质。在七佰兆帕压力下施压五分钟腺嘌呤三磷酸和腺嘌呤二磷酸由最初含量显著降低(p<0.05)。降解生成的风味物质次黄嘌呤核苷酸和5‘一鸟苷酸含量显著增加(p<0.05)。肉中游离氨基酸、苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸等风味物质明显增加。肌肉中挥发性风味物质种类和数量均有增加。高压对钙激活酶有抑制作用，但高压对肌肉有明显嫩化作用，当压力在四佰兆帕时肌肉剪切力值下降百分之四十二处于显著水平(p<0.05)。高压处理使肌肉pH值在酸性范围内具有升高作用，该变化有利于肉类的持水能力的稳定。当达到五佰兆帕时血红素体从肌红蛋白脱落而致使肌肉色泽由红色褪变成粉白色。