中文摘要：

"医食同源"理论是我国中医药学的重要组成部分。豆豉作为我国典型的具有民族和地域特色的风味食品，因其含有丰富的α-葡萄糖苷酶抑制剂，具有改善糖尿病症状的作用，更是糖尿病人的食疗佳品。应用分子生物学手段，监控模拟豆豉发酵过程，探求微生物代谢的功能成分与保健功能的关系，为豆豉防治糖尿病提供确切的科学依据，具有理论意义与应用价值。本研究拟以体外α-葡萄糖苷酶活性抑制试验为筛选模式，定向分离纯化豆豉发酵过程中产生的α-葡萄糖苷酶抑制剂，筛选其高产菌株，并利用变性凝胶梯度电泳技术（DGGE）和实时荧光定量PCR技术,综合分析豆豉发酵过程中微生物群系的动态变化规律, 进而调控、优化豆豉发酵体系，使α-葡萄糖苷酶抑制剂高产菌株成为发酵体系优势菌株，从而进一步改良豆豉在预防和治疗糖尿病方面的食疗作用，为建立药食两用食品的分子研究模式及开发利用奠定基础。

结论摘要：

豆豉起源于我国先秦时代，作为食品，其抗氧化、抗血栓、降血糖和降血脂等保健功能已日渐被人所认知，从而被作为辅助食疗制品使用。本研究提取了豆豉中的多糖、皂苷和异黄酮等，证明这些提取物都具有抑制α-葡萄糖苷酶的活性。从豆豉中共分离了2株霉菌和14株细菌，纯种发酵实验表明，上述细菌对豆豉风味的形成具有一定的贡献，动物实验证明，这些菌株对对正常机体是安全的。其中米曲霉、松鼠葡萄球菌和戊糖片球菌发酵豆豉能产生抑制α -葡萄糖苷酶的活性物质。另外解淀粉芽孢杆菌极显著地降低了小鼠血糖水平，可作为改善糖尿病症状的潜在菌株。活菌计数和PCR-DGGE结果显示结果表明，部分芽孢杆菌和乳酸菌可改善肠道菌群结构，具有益生性。对豆豉发酵菌株的最适pH、耐胆盐、产酸、抑菌、耐盐及耐热性能等生物学特性进行了比较，发现戊糖片球菌DC05和DC09是具有良好应用前景的菌株。本研究监测豆豉制曲及生产过程中菌群数量和种类上的动态变化，为控制豆豉生产过程中杂菌污染，模拟其发酵过程，实现豆豉的现代化生产提供了技术支撑，为食疗法治疗Ⅱ型糖尿病提供了新的微生物资源。