中文摘要：

通过对各乳酸菌菌株（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌等）单菌株及菌株复配在牛奶发酵过程中对发酵牛奶中主要乳蛋白过敏原（β-LG、α-LA、α-CN、β-CN、κ-CN）的抗原性和过敏原性作用的分析测定，评价各乳酸菌菌株对发酵乳中主要乳蛋白过敏原的抗原性和过敏原性的影响和作用，揭示各乳酸菌发酵乳品中主要乳蛋白过敏原的抗原性和过敏原性的变化规律。分析乳酸菌在牛奶发酵过程中代谢产物（蛋白质分解关联物、乳糖代谢产物等）及所产蛋白酶特性对乳蛋白主要过敏原的抗原性和过敏原性的影响，了解乳酸菌菌株的产蛋白酶特性及对发酵乳中主要乳蛋白的降解及其对应的抗原性和过敏原性的作用，明确各类乳酸菌在牛奶发酵过程中代谢成分的变化与主要乳蛋白的抗原性和过敏原性变化的相关性，初步建立各乳酸菌调控牛乳蛋白过敏原的作用及机制，为低致敏性发酵乳品的研究开发提供理论依据。

结论摘要：

牛乳含有多种蛋白质，是优质的营养食品，但也是较易引起过敏的食物之一。尤其对以牛乳为主要食物的婴幼儿来说，乳蛋白过敏严重影响了婴幼儿对乳蛋白的吸收利用。乳酸菌发酵是乳蛋白改性的一种常用方法。本课题重点开展和研究了乳酸菌在发酵过程中对乳蛋白过敏原的调控作用及机制的研究。以复原脱脂乳为原料，选用保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等多种乳酸菌，系统研究和分析了不同乳酸菌发酵与冷藏过程中4种牛乳蛋白α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、α-酪蛋白（α-CN）和β-酪蛋白（β-CN）抗原性与过敏原性的变化规律，并测定游离氨基酸含量及pH值的变化，分析乳蛋白的降解程度。同时还开展了乳酸菌发酵结合模拟胃肠液消化和微射流处理对乳蛋白抗原性及过敏原性的调控作用。研究结果显示，牛乳经不同乳酸菌发酵后乳蛋白抗原性与过敏原性都得到不同程度的降低，发酵乳结合模拟胃肠液消化后乳蛋白抗原性与过敏原性得到进一步的降低。 进行了乳酸菌产酶特性及所产蛋白酶对乳蛋白抗原性与过敏原性影响的相关性研究。通过测定比较6株不同乳酸杆菌菌种的产蛋白的活力，分析不同乳酸菌的产酶特性，并筛选酶活力较高的菌株副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8。使用两株菌所产酶液对脱脂乳和浓缩乳蛋白进行酶解，研究乳酸菌所产酶液对脱脂乳和浓缩乳蛋白4种乳蛋白α-LA、β-LG、α-CN和β-CN的降解作用及其抗原性与过敏原性的影响。研究结果表明，副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8菌种所产蛋白酶活力较高，酶液对脱脂乳和浓缩乳蛋白进行酶解的过程中，水解度逐渐增大，乳蛋白的抗原性及过敏原性均得到一定程度的降低。 较全面分析了脱脂乳发酵过程中乳酸菌代谢产物与乳蛋白的抗原性和过敏原性变化的相关性研究。测定了发酵过程中乳酸菌代谢产物（乳酸、氨基酸、蛋白质）的变化情况，并结合前部分的实验结果，研究分析了乳酸菌发酵过程中pH值、游离氨基酸含量、乳酸等因素与乳蛋白抗原性与过敏原性的关系，从而探讨乳酸菌发酵对乳蛋白过敏原的调控作用。研究结果表明，乳酸菌发酵对α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四种乳蛋白抗原性与过敏原性的调控机制为多因素的影响，蛋白酶活力、游离氨基酸含量、pH等因素与乳蛋白抗原性与过敏原性之间有较高的相关性，它们共同调控乳蛋白过敏原，降低其抗原性及过敏原性。