中文摘要：

以蘑菇多酚氧化酶和花生过敏原Ara h2为研究对象，探索蘑菇多酚氧化酶交联Ara h 2的可控研究；然后用扫描电镜等进行Ara h 2交联蛋白的物理结构分析，借圆二色谱、紫外光谱及荧光光谱解析Ara h 2交联后的构象变化，并用定位酶解结合HPLC-MS技术解析交联位点；进一步用模拟的胃肠液测定交联蛋白的耐酸与耐酶解能力；再用ELISA、Western-blotting检测交联蛋白与花生过敏患者血清IgE的结合能力，同时测定它对嗜碱性粒细胞的组胺释放能力。另用该交联蛋白免疫balb/c小鼠，开展小鼠特异性IgE、淋巴细胞增殖以及与食物过敏相关的细胞因子的变化研究。通过本项目研究，表征花生过敏原Ara h 2交联蛋白的结构，并科学地评估它的消化性与过敏原性，阐明花生过敏原Ara h 2交联蛋白的结构与过敏原性的关系。同时挖掘多酚氧化酶交联食物过敏原的功能，为它的应用提供更丰富的理论研究。

结论摘要：

在过敏性疾病中，花生过敏的致死率最高，危害性极大，引起了全球性的高度关注。基于食品加工控制花生制品的致敏性具有重要的科学挑战价值，也具有理论上的可行性。因此，本项目以花生中主要过敏原蛋白Arah2为研究对象，探索多酚氧化酶交联降低其致敏性的机制。研究工作已完成了五个方面内容，包括①Arah2的酶促交联研究；②交联产物的结构分析；③交联产物的消化稳定性分析；④交联物致敏性的体外评估；⑤交联物致敏性的动物实验。 通过系统研究，建立了制备天然花生过敏原Arah2的方法，纯度高于90%（电泳纯），获得了花生过敏原Arah2二级标准物质候选物，为我国花生过敏原Arah2标准物质的诞生提供了关键的支撑技术；从基于交联机制和结构分析，预测出了Arah2。01的3个交联位点和Arah2。02的4个交联位点，为多酚氧化酶催化交联降低花生蛋白致敏性提供了理论依据；建立了一种控制Arah2酶促交联程度的方法，形成了国家发明专利；基于静态消化的模拟测试，初步揭示了花生过敏原Arah2交联产物的消化变化规律；为人们进一步认识Arah2交联产物的致敏性提供了依据；基于显微观察探索了交联产物显微结构与消化性和致敏性的关系，结果发现，Arah2交联后，粒径变为原来的5倍多，耐消化，而且体外致敏性降低，对进一步理解过敏原蛋白致敏性具有重要价值，开拓了蛋白聚合物致敏性研究新视野。 总之，该研究工作挖掘了多酚氧化酶交联食物过敏原的功能，为消减花生过敏原致敏性提供了新策略，也为多酚氧化酶的应用提供了更丰富的理论支持。