中文摘要：

热处理往往会造成肉制品嫩度的下降，如何改善加热过程中的嫩度是肉品科学研究的重点。通过前期研究，我们提出了"肌动球蛋白的解离能够改善肉品嫩度"的假设。本项目以极具传统特色并以"嫩"著称的禽制品- - 盐水鸭为研究起点，以鸭肉为研究载体，探究加热过程中肌动球蛋白的解离特点，筛选出引起肌动球蛋白解离的主要因素；利用主要影响因子调控肌动球蛋白的解离，通过SDS-PAGE跟踪肌动球蛋白解离程度，同时运用质构仪、电子显微镜观察鸭肉嫩度的变化情况；进而阐明肌动球蛋白解离与嫩度的关联性，最终验证提出的假设。项目成果将为深入研究肉制品嫩度变化机制奠定基础，并为改善肉制品品质提供新思路和理论指导，因此具有重要的科学意义和应用前景。

结论摘要：

本项目以鸭胸肉为研究载体，探究宰后成熟及加热过程中肌动球蛋白的解离特点，筛选出引起肌动球蛋白解离的主要因素；利用主要影响因子调控肌动球蛋白的解离，通过蛋白质免疫印迹技术跟踪肌动球蛋白解离程度，同时运用质构仪、电子显微镜观察鸭胸肉嫩度的变化情况；进而阐明肌动球蛋白解离与嫩度的关联性。结果表明，肌动球蛋白在宰后成熟过程中（4℃）几乎不发生解离，但一定温度（50~60℃）的加热处理可以促进肌动球蛋白解离；除加热处理外，一磷酸腺苷（AMP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌苷酸（IMP）等可使溶液中肌动球蛋白发生解离，其中AMP的解离作用最强；鸭胸肉经AMP腌制处理后嫩度改善明显，并出现了肌动球蛋白解离显著增加、肌原纤维小片化指数（MFI）升高、Z线破坏等肌原纤维裂解的现象；通过分析鸭胸肉在加热、AMP腌制处理过程中肌动球蛋白解离程度与嫩度的相关性，初步证实了肌动球蛋白解离与肉品嫩度密切相关。研究成果为深入研究肉制品嫩度形成机制奠定了基础，也为改善肉制品品质提供了新思路和理论指导。