中文摘要：

以水提取虾蟹肌肉的香味前体物质能充分保证其产生特征性风味。水提取物经20%乙醇、透折除去蛋白质后的低分子量组分进一步分离得到的碱性组分对虾香味的产生有重要贡献。水提取物在加热过程中，其中的Gly，Arg，Glu，IMP，甜菜碱等含量变化显著，在水提取物中添加单体的模拟体系表明Arg，Ala，Glu和IMP有增强香味的作用。以GC-MSD鉴定的化合物主要为吡嗪、吡咯及含硫杂环化合物。虾味产生过程中可能存在风味酶类的蛋白质，经初步分离含有两种蛋白质，主要组分的分子量为18000和45000。实验结果表明虾蟹海产品香味前体物质主要有氨基酸Ala，Arg，Gly和核甘酸IMP及糖类物质，在加热过程产生Maiilard反应和风味酶作用的反应，从而形成虾蟹特征性的风味。