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中文摘要：
鲜切果蔬已成为超市果蔬鲜销最主要的方式之一，但我国鲜切果蔬保鲜普遍存在货架期短、切面伤口易感染、易褐变、切面汁液易流失等难题。本课题拟以国内外报道很少但研究意义重大的鲜切果蔬加压混合惰性气体处理过程为研究对象，采用较低成本的加压混合惰性气体形成切面水分结构化，从而显著提高鲜切果蔬后续保鲜品质的研究新思路，通过研究笼形水合物形成规律、笼形水合物热特性和分型、加压期间鲜切果蔬的生理特性和微生物变化、撤压后残留微气孔分布规律和作用、撤压后鲜切面形成愈伤组织以及对鲜切面品质（微生物、色泽和风味）的影响、贮藏过程包装条件及乙烯变化等，深入揭示鲜切果蔬切面水分结构化有效形成的过程机理及所必需的形成条件，并研究撤压后鲜切果蔬的保鲜机理，为解决目前易腐烂鲜切果蔬保鲜难题提供理论基础，为易腐烂果蔬食品保鲜提供新的绿色化学改性方法，对促进高附加值鲜切果蔬产业的发展具有明显的经济和社会效益。
英文摘要：
fresh-cut fruits & vegetables；preservation quality；pressure；mixed inert gases；
结论摘要：
鲜切果蔬已成为超市果蔬鲜销最主要的方式之一，但我国鲜切果蔬保鲜普遍存在货架期短、切面伤口易感染、易褐变、切面汁液易流失等难题。本课题拟以国内外报道很少但研究意义重大的鲜切果蔬加压混合惰性气体处理过程为研究对象，采用较低成本的加压混合惰性气体形成切面水分结构化，从而显著提高鲜切果蔬后续保鲜品质的研究新思路，通过研究笼形水合物形成规律、笼形水合物热特性和分型、加压期间鲜切果蔬的生理特性和微生物变化、撤压后残留微气孔分布规律和作用、撤压后鲜切面形成愈伤组织以及对鲜切面品质（微生物、色泽和风味）的影响、贮藏过程包装条件及乙烯变化等，揭示鲜切果蔬切面水分结构化有效形成的过程机理及所必需的形成条件，并研究撤压后鲜切果蔬的保鲜机理，为解决目前易腐烂鲜切果蔬保鲜难题提供理论基础，为易腐烂果蔬食品保鲜提供新的绿色化学改性方法，对促进高附加值鲜切果蔬产业的发展具有明显的经济和社会效益。？
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