中文摘要：

裸燕麦麸皮是我国特产裸燕麦的加工副产品，含有大量的活性多糖。但由于裸燕麦多糖的加工特性及其机制不明确，影响了裸燕麦多糖的开发利用。本课题拟在前期已证明原料的前处理可影响多糖的结构和加工特性的基础上，采用纳米和酶技术处理裸燕麦麸皮，综合利用多种提取技术、溶剂萃取技术、柱色谱联用技术提取纯化裸燕麦多糖；利用流变仪、X-射线衍射仪、差式量热扫描仪等仪器方法研究裸燕麦多糖的流变性、晶体特性、热学特性、胶体特性等加工特性；利用气质联用、高效液相凝胶排阻色谱、红外光谱、高分辨率质谱、核磁共振、原子力显微镜、圆二色谱、激光光散射等近现代仪器分析方法，结合高碘酸氧化、Smith降解和甲基化反应研究裸燕麦多糖的一级结构、空间构象和溶液行为；揭示纳米及酶技术对裸燕麦多糖加工特性的影响及其作用机制，为裸燕麦多糖的开发利用提供基础理论指导，并为多糖的加工特性作用机制及结构-效应关系研究提供可借鉴的研究方法。

结论摘要：

裸燕麦麸皮是我国特产裸燕麦的加工副产品，含有大量的活性多糖。但由于裸燕麦多糖的加工特性及其机制不明确，影响了裸燕麦多糖的开发利用。本课题以裸燕麦麸皮为原料，采用纳米和酶麸皮处理技术，利用醇沉分级，结合葡聚糖凝胶分级技术提取纯化裸燕麦多糖；综合运用现代物理检测技术和化学分析方法研究裸燕麦多糖的结构性质和加工特性，揭示纳米及酶技术对裸燕麦多糖加工特性的影响及作用机制。针对以下几个方面展开研究 ①超细粉碎技术对燕麦多糖加工特性的影响研究超细粉碎处理后裸燕麦多糖的分离纯化工艺、理化性质和加工特性；揭示超细粉碎对裸燕麦多糖结构性质和加工特性的影响机制；发现经超细粉碎后裸燕麦多糖抗氧化性提高。 ②纤维素酶降解技术对裸燕麦多糖加工特性的影响研究纤维素酶降解后裸燕麦多糖的分离纯化工艺、理化性质、结构和加工特性；揭示纤维素酶降解对裸燕麦多糖结构性质和加工特性的影响机制；建立裸燕麦多糖及其酶解产物在肉制品中的应用技术；并对普通粉碎、超细粉碎、纤维素酶处理裸燕麦多糖的理化性质、结构和加工特性进行对比研究。 ③挤压技术对裸燕麦多糖加工特性的影响研究挤压处理后裸燕麦多糖的分离纯化工艺、理化性质和加工特性；揭示挤压对裸燕麦多糖结构性质和加工特性的影响机制；并研究了挤压处理裸燕麦多糖对面团加工特性的影响。 本课题的研究成果将为裸燕麦多糖的开发利用提供基础理论指导，并为多糖的加工特性作用机制及结构-效应关系研究提供可借鉴的研究方法。