中文摘要：

利用TSN、HPLC、凝胶过滤色谱、蛋白质分析仪、动物免疫学试验结合酶联免疫吸附等技术，系统研究牛乳乳清蛋白在不同的酶解模式条件下，其酶解产物的水解度、酶解产物片段的组成及结构，酶解产物中蛋白的过敏源，过敏反应特性及其风味的变化规律。分析乳清蛋白酶解过程中其不同分子量的产物及片段的分子组成和结构与其过敏反应特性及产物风味的相关性，从而确定乳清蛋白酶解过程中，影响其产物过敏源及过敏反应变化的内在因子

结论摘要：

牛乳是优质的营养食品，但同时又是较易引起过敏的食物之一。β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA）是牛乳中最主要的过敏原。本文系统研究了牛乳乳清蛋白在不同的酶解模式条件下，其酶解产物的水解度、酶解产物片段的组成，酶解产物中蛋白的过敏源，过敏反应特性及其风味的变化规律。建立了间接竞争ELISA法测定样品的抗原抑制率，确定了ELISA最佳反应条件α-LA最佳包被浓度为5.0μg/mL，其抗血清工作浓度是1:800；批内和批间平均变异系数分别为5.42%和9.40%。β-LG最佳包被浓度为1.0μg/mL，其抗血清工作浓度是1:1600，批内和批间平均变异系数分别为5.75%和9.52%。建立了测定乳清蛋白中α-LA和β-LG的HPLC分析方法。以浓缩乳清蛋白为原料，通过对六种蛋白酶酶解产物的分析比较，确定碱性蛋白酶去除水解物抗原性效果最佳。对碱性蛋白酶最适酶解条件进行优化，确定α-LA抑制率和β-LG抑制率为响应值的最佳水解条件，所得水解物抗原抑制率达到75%以上。利用电泳法及HPLC对水解物肽段组分和分子量分布进行了分析，建立有效控制乳清蛋白过敏源及风味的酶解模式。