中文摘要：

改性是膳食纤维研究的重点之一。针对膳食纤维改性过程中结构与性质的关系不清楚，研究深度不够的现状，本课题以动态高压微射流技术（DHPM）为手段对大豆膳食纤维进行改性，从超分子结构的角度研究改性过程中大豆膳食纤维结构变化与性质变化的关系。研究发现DHPM改性过程中，膳食纤维的性质在60-100MPa、120-160MPa和180MPa三个压力范围表现出不同的变化速率和趋势。膳食纤维内部纤维矩阵的完整度和网络结构对膳食纤维的水化性能影响较大。改性后物料间的交联程度与样品的流变学特征密切相关，密度小、支化程度高的样品其表观粘度大，剪切稀化现象越明显，触变性也越大；伴随着样品结晶度的减小，膳食纤维的酶解速率增加、溶解度提高、且样品的热稳定性下降。项目研究，基本弄清了大豆膳食纤维结构变化对其理化性质变化的影响规律，为大豆膳食纤维的改性和功能化提供研究基础。目前，已发表学术论文9篇，其中SCI、EI收录4篇；申请相关发明专利4项；培养博士1名，硕士3名。