中文摘要：

海参在捕捞、运输及加工过程中常发生强烈的自体降解，导致"化皮、溶解"，是海参养殖及加工中的一个困扰。研究表明，这种自溶现象是以刺参体内蛋白酶为主导，对自身基质的降解过程。正常情况下，蛋白酶的活性受到多种因素，尤其是内源性蛋白酶抑制剂的严格调控，使蛋白酶的活性限制在一定范围内，不至于降解自身的结构蛋白。海参自溶时，蛋白水解酶为何能够肆意水解海参基质，内源性蛋白酶抑制剂自身及其对蛋白酶的抑制作用发生哪些改变，上述问题均无报道。本项目拟从体内、体外两个层面入手，首先，采用基因克隆及异源表达技术获得刺参自溶关键蛋白酶及其内源性抑制剂纯品；接着，以其为抗原制备特异性单克隆抗体，建立免疫组织化学技术，用于自溶关键蛋白酶及其抑制剂的定位、定量研究；最后，在体外研究蛋白酶与内源性抑制剂相互作用方式（亲和力、复合体形成及蛋白酶对抑制剂的降解等）。从蛋白酶-内源性抑制剂相互关系的角度，揭示自溶机理。