中文摘要：

类黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、预防心血管疾病等多种生理活性，具有广阔的开发应用前景。类黄酮经口摄入后，可在消化道内与消化酶发生结合作用，导致酶催化活性的变化及类黄酮抗氧化活性的变化。有基于此，本项目拟以二氢杨梅素、芹菜素、山茶苷A、槲皮素、芦丁、根皮苷等具有代表性分子结构的特色类黄酮为研究对象，研究其与氨基酸和酶蛋白的作用力类型及特性，分析其结合位点，从分子水平上认识类黄酮与消化酶的作用机理。在此基础上，研究类黄酮对淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的热和pH稳定性及催化活性的影响，分析被酶蛋白结合后的类黄酮的抗氧化活性，揭示其中的一般科学规律。通过本项目的实施，将为类黄酮在食品工业中的更合理有效利用提供理论依据与参考，同时更可进一步阐明类黄酮与酶蛋白的相互作用机理，丰富天然产物化学和食品化学的基本理论，具有重要的学术价值和理论意义。

结论摘要：

本项目围绕类黄酮与消化酶之间的相互作用展开研究，取得了系列研究成果。类黄酮化合物可与消化酶之间发生明显的结合反应，从而对二者的分子特性及生物活性等产生显著影响，导致酶蛋白分子的三维结构、荧光特性、稳定性、催化活性以及类黄酮的抗氧化活性等均发生明显的变化。类黄酮分子与酶蛋白结合反应的主要作用力是疏水作用力和氢键。影响类黄酮-酶蛋白结合反应的主要因素是分子结构。类黄酮分子B环和C环上的游离羟基的数量和位置，对其与酶蛋白分子之间的反应会产生显著影响。同时，溶液体系的其他参数（如pH值、温度、离子强度等）也会对类黄酮-酶蛋白结合反应产生一定的影响。基于本项目的研究成果，发表了相关研究论文8篇，其中2篇被SCI收录，1篇被EI收录。