中文摘要：

蜂蜜掺假问题是我国目前养蜂产业存在的一个极其严重的问题,鉴别蜂蜜掺假的问题亟待解决。但是,一方面由于蜂蜜产品掺假手段的多样化、制假科技水平越来越高,另一方面由于现有鉴别蜂蜜掺假方法存在着一定的缺陷,因此寻找一种新的指标，研究并建立一种新的、有效的鉴别掺假蜂蜜的方法是当前解决蜂蜜掺假问题的关键。本项目在前人研究的基础上，通过对天然蜂蜜中α-淀粉酶肽质量指纹谱的研究，确认其与蜜蜂咽下腺体分泌物的相关性，提供蜂蜜的α-淀粉酶来源于蜜蜂的生物学证据。在α-淀粉酶肽质量指纹谱中选择特征肽段作为鉴定掺假蜂蜜的指标，通过测定实际样品与化学计量学分析，设置合理的阈值，建立α-淀粉酶特征肽段指纹图谱来鉴别掺假蜂蜜的方法。本项目开展的α-淀粉酶肽质量指纹谱研究可以作为免疫分析技术鉴别掺假蜂蜜的基础，为从内源酶类方向鉴别掺假蜂蜜提供相关科学依据，对于扼制蜂蜜掺假，保证养蜂业快速、健康发展有着重要意义。

结论摘要：

随着我国经济的快速发展，人们对天然食品需求的增加，蜂产品市场日益兴旺，在巨大利益的驱使下，蜂蜜掺假的现象越来越严重，已成为我国目前养蜂产业存在的一个极其严重的问题,鉴别蜂蜜掺假的问题亟待解决。但是,一方面由于蜂蜜产品掺假手段的多样化、制假科技水平越来越高,另一方面由于现有鉴别蜂蜜掺假方法存在着一定的缺陷,因此寻找新的指标，研究并建立新的、有效的鉴别掺假蜂蜜的方法是蜂产品质量与安全体系目前迫切需要解决的重要问题，对养蜂业健康发展有着重要的意义。 本研究首先从蜂蜜内源酶方面，对蜂蜜中的天然a-淀粉酶肽质量指纹图谱进行了研究，应用纳流喷雾-芯片-飞行时间质谱方法对蜂蜜α-淀粉酶肽质量指纹谱进行了深入的研究工作，使用数据检索，确认了蜂蜜α-淀粉酶与蜂蜜相关腺体分泌物的关系。建立了使用蜂蜜 α-淀粉酶肽质量特征指纹谱鉴别掺假蜂蜜的方法。但由于α-淀粉酶的含量在不同蜜种之间差异很大，建立的方法仅适用于掺假比例大于60%以上的各种使用纯糖浆仿制的假蜂蜜。 为了应对方法的缺陷，课题组调整了研究思路，以大米糖浆（目前最常用的掺假糖浆）与天然蜂蜜的水溶性物质为研究对象，应用液相色谱分析结合化学计量学方法区分了掺入不同比例大米糖浆的蜂蜜与天然蜂蜜的液相色谱紫外指纹图谱的差异性。从大米糖浆色谱指纹中筛选出一个特征化合物，此物质在大米糖浆中存在且含量较高，而在天然蜂蜜中不存在或极其微量。对此化合物进行制备纯化，得到纯品，进行质谱、核磁、紫外和红外分析，确定了该化合物为乙酰呋喃葡萄糖苷。根据结构式，并结合大米糖浆的生产工艺，推测了此物质为美拉德反应的产物，并推测了其可能的生成机理，同时建立该特征化合物的合成方法，产物纯度可达95% 以上。以此特征化合物为标识性成分，分别建立了液相色谱、液相色谱串联质谱鉴别大米糖浆掺假蜂蜜的方法，用以快速、简单地判定大米糖浆掺假蜂蜜。应用建立的分析方法，对1000多个抽检的实际样品进行分析，方法可以有效判别大米糖浆掺假蜂蜜。建立的液相色谱方法，可以在基层或大型蜂蜜生产企业推广使用，从源头控制大米糖浆掺假蜂蜜。 本项目的研究为鉴定掺假蜂蜜提供了科学的检测证据，研究的方法与思路为今后鉴定植物糖浆类掺假蜂蜜提供了一个新的思路和研究方向。