中文摘要：

鲢鱼白肌中，某些关键性热稳定蛋白酶，在鱼糜制品生产的加热过程中，可能会参与热（50-60摄氏度）诱导的凝胶软化，导致鱼糜凝胶制品最重要的质量特性- - 弹性品质下降。另一方面，鱼糜加工废弃物中可能存在这些蛋白酶的内源性抑制因子。因此，本项目旨在对鲢鱼白肌中关键性热稳定蛋白酶及其内源性抑制因子进行系统的分离和纯化，并研究其基本的物化性质和生物学活性特征，进而分别阐明它们与鲢鱼鱼糜凝胶软化之间的关系。该研究结果将为解决鱼糜凝胶软化问题，提高鲢鱼鱼糜制品品质，以及充分利用鲢鱼资源，提供重要的理论依据。

结论摘要：

本项目首次从鲢鱼白肌中分离纯化出2类4种组织蛋白酶活性组分，即L1、L2、B1、B2，并对其组织蛋白酶活性成分的生物学活性特征进行了鉴定。结果表明，这2类酶是溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶B和L。但其在肌体内是以"前体"或"中间体"形式与成熟单体形式共存。向鲢鱼鱼糜中分别添加相同量的纯化的组织蛋白酶B和L，然后分别在pH6.5，40℃或65℃的条件下进行水解反应。电泳、电镜分析的结果以及凝胶强度的测定结果均表明，组织蛋白酶B和L都能水解鱼糜蛋白，但是组织蛋白酶L水解蛋白的程度明显高于B。因此，组织蛋白酶L是一种更重要的鱼糜蛋白水解酶，在鲢鱼鱼糜凝胶软化中起重要作用。另外，本项目首次从鲢鱼白肌中分离纯化出丝氨酸蛋白酶的内源性抑制剂，并研究其基本的生物学活性特征，为进一步了解鲢鱼的内源性蛋白酶抑制剂的性质提供了重要的研究材料。用MTT法分析鲢鱼白肌丝氨酸蛋白酶抑制剂对急性T细胞白血病细胞Jarkat、人骨髓瘤细胞Sp20和人骨瘤细胞MG63生长的影响，结果发现该抑制剂对以上肿瘤细胞的增殖都有抑制作用，且抑制作用呈剂量依赖性。此结果为鲢鱼的高效利用提供了一条新的途径。