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中文摘要：
组胺是人们食用水产品后出现头晕、荨麻疹等过敏症状的重要原因之一，欧美等发达国家对水产品中组胺含量的要求越来越高，水产品中的组胺问题已经成为重要的食品安全问题。本研究的开展对于阐明水产品中组胺的代谢机制，保障消费者的食用安全，打破国际贸易技术壁垒有积极的意义。项目在前期组胺检测等工作的基础上，结合分析化学的手段，利用免疫组化的原理，探讨组胺在肌肉中的分布，并分析其可能的来源，组氨酸、组氨酸脱羧酶及微生物的变化情况等。在此基础上研究常用的食品技术对水产品中组胺的影响，归纳它们之间的内在规律。通过分析组胺在水产品中变化的基础数据，探讨水产品中组胺的形成机制。采用数学建模和数据挖掘的方法建立水产品中组胺数据库，为在水产品加工中控制组胺的含量提供理论依据。
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