中文摘要：

Escherichia coli O157:H7是一种食源性致病菌，在某些逆境条件下可进入一种活的但非可培养（viable but nonculturable, VBNC）状态，该状态细菌用常规培养方法检测不到，从而对食品安全构成潜在威胁。作为新兴非热杀菌技术，高压二氧化碳（high pressure CO2，HPCD）能有效杀死食品中微生物，保留食品品质。但申请人在前期研究中首先报道了HPCD能诱导苹果汁中微生物进入VBNC状态，并发现其也能诱导E. coli O157:H7进入VBNC状态，这使该技术在食品加工中的应用面临挑战。针对该问题，本研究以E. coli O157:H7脱毒株为目标菌，开展HPCD对该菌株VBNC状态的诱导研究，以筛选出最佳的HPCD诱导条件；基于HPCD诱导该菌株形成VBNC状态的条件筛选，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对VBNC细胞的形态特征进行分析，并利用荧光光度计和API ZYM试剂盒对VBNC细胞的生理特性进行分析，为优化加工工艺和保证食品安全奠定理论基础。