中文摘要：

花色苷是一种水溶性的色素，它不仅赋予了果蔬产品以鲜艳的颜色，更对人体具有许多保健功能。前期研究表明花色苷不稳定，除了受光、热、氧气等的影响外，也会受到食品中的加工方法- - 超声波的影响而部分降解。因此本研究拟选用草莓中的主要花色苷锦葵素-3-葡萄糖苷为研究对象，采用光谱学和一级动力学模型对锦葵素-3-葡萄糖苷在低温超声波处理过程中的稳定性进行定性和定量，并对花色苷的抗氧化活性进行评价。通过制备HPLC、HPCCC、HPLC-DAD、HPLC-MS-MS和NMR等技术对花色苷主要降解产物进行分离、纯化和鉴定，并推导降解途径。根据超声波作用的空化效应，分析超声波处理过程中活性氧自由基oOH和H2O2的产生与花色苷降解的相关性，结合降解途径最终分析超声波降解锦葵素-3-葡萄糖苷的自由基机理。本研究为进一步评价超声波技术在果蔬产品加工中的合理应用提供了基础数据与理论依据，具有实际指导意义