中文摘要：

豆酱是我国重要传统食品之一，在东北地区家庭自制豆酱非常普遍。传统的家庭自制豆酱就是利用空气中的霉菌对酱醅和酱醪进行自然发酵而成，具有参与真菌种类多和豆酱风味多，但同时也存在含有真菌毒素安全风险的特点。本项目将采用经典形态分类和现代分子分类相结合的方法，对我国东北地区少数民族家庭自制豆酱中的真菌区系进行分类研究，研究明确我国少数民族家庭自制豆酱上的真菌种类和区系分布规律；通过免疫亲和柱层析和高效液相色谱分析相结合的方法对少数民族家庭自制豆酱中的真菌毒素进行检测和分析，研究明确少数民族家庭自制豆酱的安全性。本项目研究结果将丰富我国食品上有益和有害真菌的种类资源，有助于了解少数民族居住环境的真菌分布特点和环境安全评价，有助于分离获得可用于特殊风味豆酱规模化安全生产的菌种，还可帮助少数民族加强对传统豆酱食品安全性的认识。本项目是国内首次对我国东北地区少数民族家庭传统豆酱食品安全性进行科学研究。