中文摘要：

冷藏是目前应用最广泛且行之有效的果蔬贮藏方法，风味劣变是李果实冷藏期间典型的低温伤害症状，也是其它冷敏性果实冷藏期间普遍存在的问题。为揭示李果实冷藏期间风味劣变机制，及有效调控冷敏性果实风味品质提供理论依据，本研究以'安哥诺李'为试材，采用气/质联用技术确定形成李果实嗅感风味的主要嗅感物质类型，通过色谱技术构建指纹图谱明确冷藏期间嗅感物质的变化规律；同时，克隆嗅感物质LOX途径四种关键合成酶基因的cDNA序列，采用实时荧光定量PCR技术研究李冷藏期间的基因表达特性，确定影响李嗅感风味的关键因素，从分子水平阐明李果冷藏期间嗅感风味劣变机制；通过色谱定量分析明确李果冷藏期间主要味感物质的变化规律，确定主要甜味物质含量与相关酶活的关系，从酶活层面阐明冷藏期间李果实味感风味劣变的主要原因；本研究旨在为生产者采取有效贮藏措施提高李果风味品质和市场价值提供理论依据，对促进李产业的发展具有重要意义。