中文摘要：

甲醛毒性强、对人体的健康危害大，国家早已禁止在食品中使用。NY5071-2001《无公害食品 水产品中有毒有害物质的限量》标准制定时仅仅考虑甲醛的禁用，在没有对水产品中甲醛本底含量进行系统研究的前提下，规定甲醛"不得检出"。实践中，发现在许多水产品尤其鱼类中的甲醛是内源性的，且含量还较高。上述标准在理论上尤其实际应用中遇到了严峻挑战，引起了广泛关注,迫切需要进行系统的基础研究来阐明。本项目进一步完善、应用本室先期研究建立的水产品中甲醛的测定方法（标准），系统调查我国主要食用鱼类中甲醛本底含量，建立主要食用鱼类甲醛本底含量数据库，运用风险分析技术初步提出我国主要食用鱼类甲醛的安全限量阈值。重点研究几种食用鱼类内源性甲醛产生的影响因素，确定TMAOase酶活性与甲醛含量的相关性，初步揭示几种食用鱼类内源性甲醛的产生机理，并探索控制鱼制品中甲醛产生的适宜加工方式和贮藏技术，为主要食用鱼类甲醛限量标准的制订和水产品质量安全管理和加工利用提供了理论基础和技术储备。