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中文摘要：
冻罗非鱼片是我国主要的出口水产品，年出口量约为5万吨，产品大多数销往美国。由于罗非鱼片色泽对产品的价格影响较大，美国要求出口至该国的罗非鱼片必须经过一氧化碳发色处理，由于国内外尚无关于一氧化碳对产品质量影响机理及安全性方面的研究，国际上对其使用也存在较大的争议。本课题在研究罗非鱼发色工艺的基础上，针对一氧化碳发色机理及其安全性进行研究，探讨一氧化碳发色过程中鱼片肌肉组织产生的各种变化，在分子水平上阐明鱼片发色的机理及其影响因素。其中包括鱼肉中一氧化碳含量、肌红蛋白变化情况与产品色泽的相关性研究；一氧化碳对鱼片贮藏过程中质量变化的影响；对发色产品食用安全性进行评估，确定产品中一氧化碳的合理残留量，论证罗非鱼片一氧化碳发色技术的可行性。
结论摘要：
英文主题词tilapia fillet; carbon monoxide; color
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