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冻融对兰州大尾羊肉品质、营养成分及超微结构的影响

ISSN号：0366-6964
期刊名称：畜牧兽医学报
时间：2014.2.15
页码：243-248
分类：S826[农业科学—畜牧学;农业科学—畜牧兽医]
作者机构：西北民族大学实验中心, 西北民族大学生命科学与工程学院
相关基金：国家自然科学基金项目(31260589;31160440);兰州市科技计划项目(2012-2-89);西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(ZYZ2012102);国家民委科研项目(2013)
相关项目：兰州大尾羊脂肪沉积演变规律及其主要功能基因调控机理研究

中文摘要：

为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响,本研究采取1.0~1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻-解冻,分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力、pH、干物质含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量及其超微结构的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,样品肉解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加(P【0.05),剪切力和粗蛋白含量显著降低(P【0.05),冻融2次羊肉的失水率和冻融3次羊肉的粗脂肪含量显著高于其他各组(P【0.05),冻融对pH没有显著影响(P】0.05);冻融后线粒体肿胀并空泡样化;肌节缩短、排列紊乱;肌原纤维变形、断裂、间隙增大;Z线错位,甚至溶解、消失。表明,多次冻融可严重破坏绵羊肉的肌原纤维结构,改变营养成分,降低肉的品质。

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期刊信息

《畜牧兽医学报》
北大核心期刊（2011版）

主管单位:中国科学技术协会
主办单位:中国畜牧兽医学会
主编：文杰
地址：北京海淀区圆明园西路2号中国农科院畜牧所
邮编：100193
邮箱：xmsyxb@263.net
电话：010-62815987 62816996

国际标准刊号：ISSN：0366-6964
国内统一刊号：ISSN：11-1985/S
邮发代号:82-453

获奖情况:
1992年北京优秀期刊奖,1998年、2000年在全国畜牧兽医优秀期刊评比中获一等奖

国内外数据库收录:
美国化学文摘（网络版）,英国农业与生物科学研究中心文摘,波兰哥白尼索引,美国剑桥科学文摘,英国动物学记录,日本日本科学技术振兴机构数据库,中国中国科技核心期刊,中国北大核心期刊（2004版）,中国北大核心期刊（2008版）,中国北大核心期刊（2011版）,中国北大核心期刊（2014版）,瑞典开放获取期刊指南,中国北大核心期刊（2000版）

被引量:21857