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面包焙烤过程中表面褐变的影响因素
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  • 分类：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：蚌埠学院生物与食品工程系, 合肥顶津食品有限公司
  • 相关基金：高等学校省级质量工程项目(2015ckjh110);国家星火计划项目(2015GA710055)
作者： 徐静, 张莉
关键词： 面包, 焙烤, 褐变, 美拉德反应
中文摘要：

试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响,其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明:面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时,面包的色泽最佳。

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