中文摘要：

为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。