中文摘要：

本项目通过对晒青毛茶添加外源优势菌种进行渥堆发酵，分析渥堆各阶段主要内含成分的变化，结果表明通过渥堆发酵，晒青毛茶的收敛性和苦涩味内含物质明显降低，与普洱茶特有的品质形成有关。　研究不同渥堆程度普洱茶体外和活体内抗氧化性。结果表明晒青毛茶和不同渥堆程度的普洱茶样体外对自由基均具有较强的清除能力，以第一次翻堆样清除能力最强，其次是毛茶样品，随着渥堆程度的加深，清除能力逐渐减弱。毛茶原料和不同渥堆程度的普洱茶均能有效地提高小鼠肝脏组织中抗氧化物酶和总抗氧化能力、其抑制羟自由基能力，总体随着渥堆程度的加深，样品的抗氧化作用逐渐减弱。 本研究对晒青毛茶和不同渥堆程度普洱茶样降血脂特性进行比较实验，试验结果表明晒青毛茶和普洱茶均可以抑制高脂饮食小鼠的血脂升高，并把各项血脂指标降低到正常水平。 通过研究渥堆中普洱茶样水解酶活性变化，并对总酸度，蛋白质，维生素B2进行分析，结果表明普洱茶渥堆过程微生物代谢产物发生了明显变化。 总之，普洱茶品质和保健功能与普洱茶渥堆程度密切相关，无论是其饮用价值还是保健功能，都有一个较佳的渥堆发酵期。