中文摘要：

通过采用高压液相色谱方法和气相色谱-质谱联用方法，确定一套鸡肉风味物质的详细提取测定方法，包括非挥发性风味物质（游离氨基酸、不饱和脂肪酸、肌苷酸及相关代谢物、还原糖）和挥发性物质（包括各种醛类、醇类、酮类、酯类、呋喃类、及含硫化合物等），测定不同品种类型、不同日龄、不同性别鸡的各种风味物质含量，结合感官品尝评定，找出影响鸡肉风味品质的主要化学指标，建立一套完整的鸡肉风味物质评定指标（体系），填补国内外此方面的空白，为建立科学客观的风味品质评定方法和标准，规范市场，指导优质黄羽肉鸡育种实践奠定坚实的理论基础。

结论摘要：

通过采用高压液相色谱方法和气相色谱-质谱联用方法，确定了一套鸡肉风味物质的详细提取测定方法，包括非挥发性风味物质（游离氨基酸、小肽、不饱和脂肪酸、肌苷酸及相关代谢物）和挥发性物质，测定了不同品种类型、不同日龄、不同性别鸡的各种风味物质含量。 结合感官品尝评定，初步证明肌内脂肪和游离氨基酸含量是影响鸡肉风味品质的主要化学指标。重点改进和完善了肌苷酸的测定方法，使肌苷酸测定值的稳定性和一致性大大提高。阐明了屠宰后肌肉中肌苷酸的代谢变化规律，提出在测定肌苷酸、肌苷、雌黄嘌呤的基础上，采用校正肌苷酸值代替肌苷酸单一测定值的理论，从而可使国内关于肌苷酸的研究走出误区。本研究证明肌苷酸含量在不同品种和不同日龄之间不存在明显差异，鸡不同品种之间风味品质的差异不是由肌苷酸引起的。肌苷酸占肌苷酸、肌苷和雌黄嘌呤的百分比可以作为衡量鸡肉的新鲜度指标。本项目为建立鸡肉科学客观的风味品质评定方法和标准，指导优质黄羽肉鸡育种实践奠定了坚实的理论基础。