中文摘要：

乳的热稳定性受乳成分（PH、无机盐、蛋白、碳水化合物及其他微量成分）、品种、泌乳期、季节、饲料、健康状况，加工条件等多种的综合影响。本研究从牦牛乳蛋白质的热凝固特性，无机盐在牦牛乳中的分配及其对乳热稳定性的影响，以及蛋白质的遗传多态性与牦牛乳热稳定性的关系四个方面研究牦牛乳成分和蛋白质的多态性与牦牛乳热稳定性的关系。目的从乳自身的组成特性上探讨影响牦牛乳热稳定的机制，为牦牛乳的加工和牦牛乳制品的开发提供理论依据。

结论摘要：

乳的热稳定性受pH、盐、蛋白及其他微量成分等因素的影响。本研究从牦牛乳蛋白的热凝固性、乳蛋白在不同pH条件下的热解聚与热诱导聚合，无机盐在乳中的分配、非蛋白氮含量和组成，以及蛋白质的遗传多态性与乳的热稳定性关系进行了探讨。牦牛乳在pH值为6.8时，热稳定性较好，热稳定性范围在6.4＜pH＜6.8。通过对牦牛乳酪蛋白的热解聚和乳清蛋白的热变性研究。在pH低于6.6时，受热牦牛乳乳清相中的κ-CN和β-Lg含量较低，说明在低pH，受热乳清蛋白变性后与酪蛋白在酪蛋白胶束的表面结合在一起，但随着pH 的增加，乳清相中的κ-CN和β-Lg含量随着pH的增加而增加，表明在高pH条件下，β-Lg热变性后与κ-CN热诱导聚合形成的乳清蛋白/κ-CN复合物从酪蛋白胶束解聚下来进入乳清相中形成可溶性蛋白聚合物。未经热处理的乳没有发现大分子量蛋白聚合物，而经热处理的乳经鉴定含有β-Lg/κ-CN热诱导复合物，而且热诱导聚合蛋白主要由β-Lg和κ-CN组成，占总聚合蛋白80%以上，还含有少量的α-la, αs1-CN和 β-CN。另外热诱导聚合蛋白的量随着pH的增加而增加。乳中盐浓度，特别是Ca和P的含量与乳热稳定性直接相关。热稳定性牦牛乳中，可溶性Ca含量较低，可溶性P含量较高。к-CN、非蛋白氮、可溶性蛋白、乳清蛋白、尿素、可溶性P能增加牦牛乳的热稳定性。而其他因素如滴定酸度、干物质、脂肪、乳糖、酪蛋白胶束大小、总蛋白、酪蛋白、灰分、钙和胶体钙对牦牛乳热稳定影响较小。而αs1-CN、可溶性Ca降低牦牛乳热的稳定性。采用PCR-RFLP和PCR-SSCP等方法，以κ-酪蛋白基因（CSN3）的IV外显子、β-乳球蛋白基因（LGB）的Ⅱ、Ⅲ和IV外显子以及β-酪蛋白基因（CSN2）的VII为研究对象，对其基因进行分析。分析结果发现κ-酪蛋白在进化上存在一定的物种特异性。牦牛乳中发现LAA有一个新变异体JN084189，LGB发现了一个新变异体，β-CN存在两个新变异体，即JN655524和JN655525。根据对不同来源LAA，LGB，CSN2的系统发育树分析表明，LAA，LGB和CSN2在进化上存在一定的物种特异性。AA型к-CN和β-lg变异体A能增强牦牛乳热稳定性，而αs1-CN的变异体CSN1S1能降低牦牛乳的热稳定性。