西南地区牦牛乳自发脂解作用的机制及其对牦牛乳膻味形成的影响-东篱科研大数据发现系统（DRDS）

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西南地区牦牛乳自发脂解作用的机制及其对牦牛乳膻味形成的影响

项目名称：西南地区牦牛乳自发脂解作用的机制及其对牦牛乳膻味形成的影响
项目类别：面上项目
批准号：30871953
申请代码：C200102
项目来源：国家自然科学基金
研究期限：2009-01-01-2011-12-31

项目负责人：马莺
负责人职称：教授
依托单位：哈尔滨工业大学
批准年度：2008

中文摘要：

本课题首先对牦牛乳脂肪球的特性进行了分析，探讨了牦牛乳脂肪球的稳定性。采用物理的方法从牦牛乳中分离乳脂肪球膜并对其组成进行了分析，分析结果表明牦牛乳脂肪球膜中的主要物质蛋白和脂类是构成乳脂肪球膜的基本骨架，在增强其流动性和乳化性以及保持MFGM的稳定性起到很重要的作用。分析了脂蛋白脂肪酶在牦牛乳中的分布，大量的脂蛋白脂肪酶分布于牦牛乳的脂肪和乳清中，很容易与脂肪球中的甘油三酯结合而发生脂解作用，从而导致牦牛乳膻味的形成。利用亲和层析技术从牦牛乳中分离纯化了脂蛋白脂肪酶，并对其酶学特性进行了研究。采用疏水层析的方法对月示蛋白胨中的亲水性月示蛋白胨（NHFPP）和疏水性月示蛋白胨（HFPP）进行了分离。研究了月示蛋白胨及其组分对脂蛋白脂肪酶脂解的抑制与激活，实验结果表明亲水性月示蛋白胨（主要成分PP5）对脂蛋白脂肪酶的脂解有激活作用，而疏水性组分月示蛋白胨3（PP3）对脂蛋白脂肪酶的脂解有抑制作用。体外模拟了牦牛乳的自发脂解作用并用主成分分析法对体外模拟自发脂解作用产生的挥发性化合物进行了分析，结果表明自发脂解作用产生的游离脂肪酸是形成膻味的主要物质。

中文主题词：牦牛奶，乳脂肪球膜，抑制与激活，自发脂解，膻味

结论摘要：

英文主题词yak milk; milk fat globule membrane; Inhibition and activation; spontaneous lipolysis; off-flavor

成果综合统计