中文摘要：

血液色泽不稳定性制约其在食品加工中的应用，需构建一种稳定血液色泽的简易方法。申请者前期研究表明在血液干燥贮藏过程中，氨基酸由于α位取代基电子效应不同，对延缓血红蛋白氧化和提高血液色泽稳定性的效果亦不同；并在实验过程中未观察到氨基酸与血红蛋白配位现象。本项目拟在前期研究基础上，研究α位有不同电子效应取代基的氨基酸对干燥贮藏过程血红蛋白氧化与色泽的影响，揭示血红蛋白稳定性对氨基酸α位取代基电子效应的应答规律；运用液相色谱-质谱、红外光谱、核磁共振氢谱和电子顺磁共振等技术对氨基酸与血红蛋白键合产物进行结构解析，确定氨基酸键合靶点；研究氨基酸与血红素亚铁配位对血红蛋白晶体场能、热变性温度与焓的影响，与血红蛋白侧链键合对其构象、热变性温度与焓的影响，或与血液中游离金属离子络合对其氧化电位、催化血红蛋白氧化与变性作用的影响，阐明氨基酸稳定血红蛋白机制。本研究为畜禽血液综合利用奠定理论基础。