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中文摘要：
采用生物化学、蛋白质化学、油脂化学、光谱学和统计分析等学科相结合的方法，以大豆油脂体为研究对象，研究大豆油脂体结构特征及其释放TAGs的机理。首先探讨通过形态分析、化学组分分析和组分构象分析明确大豆油脂体的分子特征和结构表征；研究热能对大豆内油脂体形态、组分、分子间结合形式和分子构象的影响，明确TAGs从大豆油脂体中释放机制；通过本研究可以更加深入了解大豆油脂体释放TAGs的全过程及相关的影响因素，完善现行油脂提取机制，也为油脂的生物提取提供理论指导，通过油脂体结构及稳定性的研究为模拟油脂体稳定性进行天然食品乳化剂的开发和药物载体构建提供重要的技术支持。
结论摘要：
英文主题词soybean；oil body；structural properties；triacylgycerols；oxidative stability
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