中文摘要：

认识界面分子间相互作用及分子聚集体结构与性质，无论对基础研究和实际应用都有重要意义。本项目通过考察各种条件下油滴-水界面蛋白质/聚糖分子复合膜形成过程中油滴-水界面张力的变化，从分子水平上阐明油滴-水界面蛋白质与聚糖之间的分子相互作用规律，建立油滴-水界面蛋白质/聚糖分子复合膜的生成机理；研究蛋白质/聚糖乳液体系中油滴-水界面蛋白质/聚糖分子复合膜组成、厚度、微观结构和界面流变性质，探讨蛋白质/聚糖分子复合膜精细结构及界面性质与乳液稳定性之间的内在关联；采用加热和加入特异性离子调控蛋白质/聚糖分子复合膜结构和性质，探索通过非静电作用制备蛋白质/聚糖乳液的新方法；进一步选择人体胃肠pH响应的蛋白质/聚糖乳液对植物多酚进行包埋，研究油滴-水界面蛋白质/聚糖分子间相互作用及蛋白质/聚糖分子复合膜结构和性质对植物多酚性能的影响机制。

结论摘要：

界面分子相互作用及聚集体性能调控，在基础研究和实际应用方面都具有重要意义。本项目通过研究油滴-水界面蛋白质与聚糖之间的分子相互作用，考察了蛋白质/聚糖分子复合膜的生成机理，探讨了蛋白质/聚糖分子复合膜精细结构及界面性质与乳液稳定性之间的内在关系；阐明了加热和离子对蛋白质/聚糖分子复合膜的调控机制，探索了非静电作用新方法制备蛋白质/聚糖乳液；使用蛋白质/聚糖微乳液对植物多酚进行包载，研究蛋白质/聚糖复合物与植物多酚的相互作用机制，进一步获得了植物多酚在新型载体中稳定性和药理性能的热力学及动力学数据。通过本项目研究，发表SCI学术论文12篇，获得中国发明专利1件。有12名研究生参加了本项目研究工作，1名研究生获得上海市优秀硕士学位论文，2名研究生获得华东理工大学优秀硕士学位论文，4名研究生获得国家奖学金。