中文摘要：

本课题主要针对我国淡水鱼主要变应原(致敏蛋白)致敏机理进行解析,同时利用高压酶解技术对其进行脱敏调控研究。采用免疫印迹、酶联免疫识别淡水鱼主要的致敏蛋白，通过透析、离子交换柱层析、RP/HPLC分离纯化主要致敏蛋白，测定其氨基酸序列，通过Fmoc固相肽合成法建立致敏蛋白肽图谱，确定其抗原决定簇；利用高压酶解处理降低其致敏性，研究不同压力、温度、时间及不同种类的酶及酶解介质条件下主要致敏蛋白的特性、反应过程、机理与动力学，主要利用各种结构分析方法和考察手段分析淡水鱼主要致敏蛋白在高压酶解条件下的构象、活性变化规律，从分子水平揭示高压酶解条件对致敏蛋白的影响，建立反应的动力学模型，进而确定反应的关键控制点，提高脱敏效率。本研究通过免疫学、酶学、生物化学等方面的知识，从分子层面阐明淡水鱼类致敏的机理，促进对淡水鱼致敏机理和规律的认识，为进一步开发低致敏鱼类制品奠定坚实的基础。

结论摘要：

本课题主要针对我国淡水鱼主要变应原致敏机理进行解析, 同时利用高压酶解技术对其进行脱敏调控研究。采用免疫印迹、酶联免疫识别了4种淡水鱼主要的致敏蛋白，通过透析、离子交换柱层析、RP/HPLC 分离纯化了37kDa主要致敏蛋白，并测定得到了其氨基酸序列，建立了致敏蛋白肽图谱；利用高压酶解处理降低其致敏性，研究不同压力、温度、时间及不同种类的酶及酶解介质条件下主要致敏蛋白的特性得出最优条件为加州鲈鱼蛋白在pH为7.11的磷酸盐缓冲液体系下，木瓜蛋白酶加酶量为3359.46U/g蛋白质，温度49.71℃的恒温水浴振荡锅中反应335.56min后，可以得到理论水解度25.6209%，致敏性降低率67.0201%。利用各种结构分析方法和考察手段分析淡水鱼主要致敏蛋白在高压条件下的构象、活性变化规律，发现高压处理确实改变了加州鲈鱼蛋白的结构、亚基组成和分子量，但却并没有改变其过敏原的致敏原性。本研究通过免疫学、酶学、生物化学等方面的知识，从分子层面阐明淡水鱼类致敏的机理，促进对淡水鱼致敏机理和规律的认识，为进一步开发低致敏鱼类制品奠定坚实的基础。