中文摘要：

本文研究了果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)结合脉冲电场处理(PEF)在香蕉汁低温加工中的护色和杀菌作用。首先考察了MRPs对香蕉多酚氧化酶(PPO)的活性抑制及香蕉打浆后颜色的变化。其次,考察了MRPs与PEF(单独或结合处理)对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度(MIC值)、最低杀菌浓度(MBC值)的影响。研究发现,0.0625 mg/m L的MRPs可使香蕉PPO活性下降86%且可保证香蕉打浆后30 min内维持原有色泽。MRPs对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的MIC值均为12.5mg/m L。PEF对上述两种微生物有着良好的钝化效果,且可显著增强MRPs的抑菌效果,即金黄色葡萄球菌和大肠杆菌经30 k V/cm电场强度处理1200μs后可使MRPs对二者的MIC值分别降至1.56 mg/m L和3.125 mg/m L。添加0.0625 mg/m L MRPs护色打浆,经酶解过滤后所得滤液在50 k V/cm电场强度条件下处理1200μs可得到颜色亮黄、风味纯正且保藏期较为理想的香蕉汁产品。