中文摘要：

月桂酸单甘油酯是一种安全广谱的新型食品抑菌剂，但水溶性问题限制了其在食品中的广泛应用。我们的前期研究表明，利用微乳技术构建载运月桂酸单甘油酯的纳米级多元体系，能有效解决这一难题，但其载运机制及抑菌机理尚不明确。本项目拟在前期工作基础上，选取典型的纳米级多元体系，基于拟三元相图的相变过程，利用散射技术、谱学技术和显微技术等现代分析手段，研究宏观性质变化及微观结构演变，建立数学载运模型，阐明载运机制；通过抑菌试验，分析载运过程中月桂酸单甘油酯及载体组分对典型食源性致病菌的抑菌贡献率变化，明确纳米级多元体系的抑菌规律；应用细胞水平分析和基因芯片、荧光定量PCR等分子技术，分析载运过程中对微生物细胞结构、能量代谢以及特征性关键基因的影响，揭示纳米级多元体系的抑菌机理。项目研究结果不但为应用微乳技术实现月桂酸单甘油酯的增溶增效奠定理论基础，而且对于拓宽非水溶性抑菌剂的应用领域具有实践指导意义。

结论摘要：

月桂酸单甘油酯是一种安全广谱的新型食品抑菌剂，但水溶性问题限制了其在食品中的广泛应用。本项目以月桂酸单甘油酯为油相，制备了酸性和醇性非离子多元体系，基于其拟三元相图的相变过程，采用示差量热扫描技术、动态激光光散射技术、冷冻蚀刻电镜等分析手段，研究了宏观性质变化及微观结构演变，发现多元体系相变过程中形成了三种不同类型（油包水型，双连续型、水包油型）的纳米结构，阐明了纳米级多元体系的载运机制。通过微生物致死动力学实验，分析了纳米级月桂酸单甘油酯多元体系对典型食源性致病菌的抑菌活性变化，探讨了多元体系纳米结构与抑菌活性的构效关系，明确了纳米级多元体系的抑菌规律。在抑菌试验基础上，采用基因芯片技术，筛选差异表达显著的基因，根据基因生物学信息分析，定位特征性的关键基因，揭示了纳米级月桂酸单甘油酯多元体系的抑菌机理。