中文摘要：

鱼类加工下脚料蛋白的高效利用和食品安全一直是学术界和食品等相关行业关注的焦点和研究的热点。前国家基金研究成果发现亚铁修饰可使无抗菌活性鱼蛋白酶水解物产生显著抗菌活性。本项目拟以带鱼鱼糜加工产生的下脚料蛋白为主要原料，以金黄色葡萄球菌为指示菌，在前期活性组分研究的基础上，采用层析分离纯化制备抗菌活性物质，建立活性物质分离纯化技术，弄清其化学结构，初步探明其对金黄色葡萄球菌的作用机制，并研究其抗菌谱和有效抑菌杀菌浓度等问题。通过研究获得一套较完整的带鱼鱼糜加工下脚料蛋白酶水解物亚铁修饰物的抗菌机理，为鱼类加工下脚料蛋白的高效利用提供新的途径，为抗菌活性物质在食品工业及相关行业的应用奠定理论基础。目前，国内外尚未发现对鱼蛋白酶水解物亚铁修饰抗菌活性物质的化学结构解析以及对微生物细胞作用机制的相关报道和专利申请，课题组可望在此领域取得突破。

结论摘要：

本项目针对当前我国海洋鱼类加工副产物蛋白高效利用中存在的关键技术问题，以带鱼鱼糜加工产生的下脚料蛋白为主要原料，以金黄色葡萄球菌为指示菌，通过复合酶解、亚铁螯合、超滤分级、高效液相色谱分析获得了一个分子量为434.4，一级结构为His-Tyr-Asp的小肽，利用质谱、红外光谱、核磁共振分析His-Tyr-Asp 与Fe2+之间的可能的配位机制为三肽上的两个 -NH- 和一个-NH2与Fe2+ 发生配位，两个三肽末端 -COOH上的 -C=O及 -OH 与Fe2+发生配位，小肽与Fe2+ 2:3比例结合，形成不稳定结构的螯合物。将此螯合物命名为带鱼小肽亚铁离子螯合物（Small peptides ferrous chelates of Hairtail protein，Fe（Ⅱ）- SHPH）；利用SEM、TEM、流式细胞仪技术研究发现Fe(Ⅱ)﹣SHPH 通过影响金黄色葡萄球菌细胞膜渗透性、破坏细胞膜、抑制细菌菌体分裂达到杀菌作用的；通过BBF模型、毒力因子测定、WB实验、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）实验研究发现Fe(Ⅱ)﹣SHPH可以抑制细菌菌膜形成、抑制金葡菌α-溶血素蛋白的表达、减少金黄色葡萄球菌肠毒素 A、B 的分泌，但是并不能消除MRSA的耐药性质粒。成果发表在《Food Science And Technology Research》、《Journal of Single Molecule Research》等期刊上，申请两项有关亚铁螯合及抗菌机制国家发明专利，培养了两名博士研究生和两名硕士研究生，培养了中青年学术带头人3人。研究成果推动了海洋鱼类加工副产物蛋白的高效利用，为天然抗菌活性物质在食品工业及相关行业的应用提供了基础性资料及理论依据。