中文摘要：

以细胞生物学和植物生理学等多学科知识为基础，解明鲜切果蔬的生理生化和组织结构变化，尤其是从酶学、植物组织解剖学和微生物学等领域知识研究其变化机理，构建切割伤害生理生化理论及防腐机理。主要研究内容为(1)分析伤乙烯的合成，测定ACC合成酶和ACC氧化酶活性，确定乙烯作为一个信号分子在果蔬受到切割刺激而诱发一系列生理反应，构建切割伤害诱发乙烯的生物合成机理和调节模式；(2)测定PPO、PAL、POD

结论摘要：

本项目以苹果、梨、南瓜、甘蓝等果蔬为实验材料，对其切割后的呼吸速率、伤乙烯生成、PPO、营养成分、色泽及其品质等变化进行了研究，主要结果或成果如下鲜切苹果的伤乙烯产生急剧增加，达到高峰后逐渐下降。切割也引起呼吸强度逐渐增大和PPO活性升高，引起可溶性固形物快速消耗，并导致L*值 (Hunter参数)下降，果实外观颜色变暗；鲜切梨研究表明，抗坏血酸对延迟褐变开始时间方面作用显著，而柠檬酸对减轻褐变程度方面效果明显。PPO酶活性升高是导致鲜切梨褐变的根本原因，而抗坏血酸对PPO酶活性具有明显的抑制作用；另外，南瓜切割和外源乙烯处理都可诱导乙烯的快速产生和ACC氧化酶(ACO)活性急速上升，达到高峰后逐渐下降并恢复近原有水平，降冰片二烯(NBD)可有效抑制由伤害诱导的ACO活性的增加，进而抑制了乙烯产生。NBD对ACO的抑制作用可被乙烯所解除。鲜切甘蓝的 MA包装明显抑制了其呼吸速率上升，无氧呼吸发生的低氧浓度界限为1.2-1.5%。采用5%、8%和10%的初期低氧处理结合有孔定向聚氯乙烯薄膜较好的保持了鲜切甘蓝的色泽和品质，维生素C损失、微生物增殖和酶促褐变发生得到了有效抑制。