中文摘要：

近年来，食物过敏的发生率不断上升，食物过敏问题已成为全球关注的食品安全问题。乳及乳制品是FAO/WHO认定的导致人类食物过敏的八大类食品之一,也是美国及欧盟新食品标签法中规定必须标示的过敏原成分之一。α(s1)-酪蛋白是引起牛乳过敏的主要过敏原之一，B细胞表位是过敏原免疫反应基础。本课题旨在通过固相合成肽的技术构建α(s1)-酪蛋白作用表位图谱，利用抗原抗体特异吸附原理，以牛乳过敏患者血清中的IgE为探针，通过酶联免疫方法鉴别过敏原的B细胞作用表位，在确定过敏原"靶位点"的基础上，通过酶联免疫的方法识别B细胞表位的关键氨基酸，进一步通过糖基化修饰α(s1)-酪蛋白关键氨基酸实现降低过敏原致敏性的目的，深入分析氨基酸的致敏特性。本项目为开发低过敏配方粉提出新的理论和方法，对定点修饰蛋白质分子，建立过敏原检测方法均具有重要的意义。

结论摘要：

1建立了α(s1)-酪蛋白多肽图谱基于α(s1)-酪蛋白氨基酸序列，应用固相合成肽技术合成α(s1)-酪蛋白多肽图谱，合成多肽通过高效液相法纯化，质谱方法鉴定合成多肽分子量。 2完成酶联免疫方法鉴别过敏原的B细胞作用表位研究 B细胞作用表位包括IgE作用表位和IgG作用表位。以牛乳过敏患者血清为探针，识别到IgE作用表位为aa126-140, aa6-20，aa76-90，aa171-185和aa11-25。其中aa126-140识别率为100%，aa6-20，aa76-90和aa171-185识别率为83.33%，作用表位aa11-25的识别率为66.67%。IgG作用表位为aa21-35, aa56-70和161-175。 3完成酶联免疫方法识别B细胞表位关键氨基酸的研究。第19位的天冬酰胺、第22位的精氨酸、第23位的苯丙氨酸为IgE作用表位aa11-25的关键氨基酸。识别到IgG作用表位aa21-35的关键氨基酸为第22位的精氨酸，第23位的苯丙氨酸和第27位的脯氨酸。IgE作用表位与IgG作用表位具有共同的关键氨基酸为第22位的精氨酸，第23位的苯丙氨酸。 4 完成糖基化反应对α(s1)-酪蛋白过敏性影响的研究我们研究了木糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚异麦芽糖以及葡聚糖对α(s1)-酪蛋白致敏性的影响，与6种还原糖反应12 h之后抗原降低率达到最大值，葡萄糖在反应进程中活性降低率在6种糖中持续最高，达到90%左右。说明糖基化可以有效降低α(s1)-酪蛋白致敏性。同时测定了α(s1)-酪蛋白接枝度、色泽变化等指标。