中文摘要：

本研究从内蒙古锡盟地区不同牧民家庭采集15份酸马奶酒样品，进行了以下六个方面的研究。（1）酸马奶酒中微生物的分离、鉴定。分离出乳酸菌53株，经纯化鉴定47株，其中球菌21株，乳杆菌26株；分离鉴定酵母菌19株，鉴定18株。（2）产抗菌物质菌株的筛选，抗菌物质的分离、纯化。乳酸菌中有9株球菌，12株杆菌对李斯特菌均有程度不同的抑菌作用。一株类肠球菌，一株肠膜明串珠菌葡聚糖亚种，抑菌物质分子量在50kDa以上，是一种蛋白质组分，在pH4和pH6时活性最强、耐热性最强，两株菌所产抗菌物质对表面活性剂、酶的敏感性不同，抑菌谱也不同。（3）有4株酵母菌对大肠杆菌有明显的抑制作用，其中2株菌同时对金黄色葡萄球菌也有一定抑制作用。一株酒香酵母菌所产抑菌物质不属于六大类抗生素，对热和pH值不敏感。（4）酸马奶酒中抗结核菌因子存在于脂肪中性萃取物中，极性萃取物部分无抑菌作用。（5）酸马奶酒中有机酸对枯草芽胞杆菌有较强的抑菌作用，乳酸起主要作用，醋酸和酒精起增效作用。（6）两株球菌作质粒检测，采用温度因素、吖啶橙以及二者共同作用，菌株受损伤后可以修复，其抑菌特性的表达比较稳定。