中文摘要：

面包面团体系表面分子胶粘性的形成机理及表征方法的研究,一直是国际谷物化学和烘焙食品科学界的研究热点之一。通过对剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法等表征方法的比较发现探头法较为简单、使用方便，通过控制实验过程中面团表面的相对湿度微环境，其重复性得到了显著的提高。实验分析结果表明面团体系的流变学特性是影响面团体系表面胶粘性的主要因素之一。借助于双缆二极阵列管近红外光谱技术,以及衰减全反射红外光谱技术配备ATR分析装置收集到面团体系的表面近红外和红外光谱图，分析结果初步表明富立叶变换衰减全反射红外光谱图提供了面团表面蛋白质及水分子相互作用的键合信息。面团体系表面红外光谱数据库正着手建立中。通过研究引发面团表面分子胶粘性的主要因素、起关键作用的共价键和次级键及主要键合基团、分析面团的流变学特性对其表面胶粘性的贡献，阐明面团表面分子胶粘性形成的机理，一方面,可以为面制品业及烘焙业的主要原料小麦的转基因工程中如何避免这一粘性因子提供有力的基础理论依据；另一方面,不仅将为提高烘焙食品的品质和延长货架期提供基础理论信息, 而且将对现代谷物食品和烘焙食品加工过程的自动化控制起有益的指导作用。