中文摘要：

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）是烤羊肉中含量较多的杂环胺，可诱发人类结肠癌。我们前期研究发现，羊肉烧烤前添加0.5%葡萄籽提取物（Grape seed extract, GSE）可显著降低烤羊肉中PhIP的形成量，但其具体抑制机理尚不清楚。基于GSE主要化学成分可能通过捕获羊肉烤制过程形成的苯乙醛从而抑制PhIP产生的假说。本项目拟运用Amberlite XAD等分离技术，以LC-MS/MS等现代分析手段，首先对GSE中抑制PhIP形成的主要化学成分进行分离鉴定；随后通过化学模拟体系分析GSE主要化学成分对苯乙醛的影响，经同位素标记技术探索GSE主要化学成分与苯乙醛的反应机制，并对反应加合物结构进行表征；最后通过鉴定烤羊肉中产生的加合物而验证该假说，并进一步揭示GSE对烤羊肉中PhIP形成的抑制机理，为烤羊肉的品质控制及天然提取物的应用提供科学理论依据。