中文摘要：

淀粉与非淀粉类亲水性胶体是食品中的两类主要的组分，在现代食品工业中，两者通常被共同应用于食品体系，以起到提高产品的稳定性、控制水分流动、提高食品质量等作用。两者之间的协效性，对掌握它们赋予食品特点功能性质的规律是至关重要的。本项目研究了共混体系的比例、电荷、分子结构等对不同来源淀粉与胶体体系协效性的影响，通过SEM、低场NMR、FTIR、流变仪等现代分析仪器，从链段水平及分子水平上考察了胶体与直链淀粉、支链淀粉、淀粉分子间的热力学相容性，揭示了两者相互作用的机理，建立了两者相互作用模型。研究发现黄原胶可降低淀粉的链段运动性，并与淀粉链段之间相互联结、交结形成三维网络结构，使得体系物化性质改善；电荷排斥可黄原胶促进马铃薯淀粉糊三维网络结构的形成，抑制淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗出，使淀粉难以糊化。通过淀粉与亲水性食用胶复配，未引入任何化学物质的情况下表现出了特殊的理化性质，在某些情况下取代变性淀粉作为食品添加剂能，因此在克服天然淀粉性能不足的同时能满足人们崇尚自然的要求，并且减少变性淀粉在食品工业中的应用，在食品工业的发展中必将有广阔的发展前景。