中文摘要：

丙烯酰胺作为新出现的食品污染物，已成为食品安全领域的国际热点。本项目在建立的食品中丙烯酰胺GC-MS和HPLC-MS/MS检测技术和丙烯酰胺血红蛋白加合物GC-MS测定方法的基础上，从我国食品中丙烯酰胺的形成和消失机制入手，开展我国常见主食丙烯酰胺污染水平调查，并研究典型加工、烹饪条件下丙烯酰胺污染水平，分析食品中丙烯酰胺的形成机制及消除规律。在中国总膳食研究的样品测定基础上，获得我国人群膳食丙烯

结论摘要：

针对丙稀酰胺（AA）这一食品安全的热点问题，开展了检测方法、膳食污染水平、膳食暴露评估、生物标志物的监测以及部分的形成机制工作。研究采用稳定性同位素稀释技术建立了食品中AA的GC-MS和LC-MS/MS检测方法，测定了包括我国常见主食在内的189份食品样品及48份2000年总膳食研究样品中AA的含量。分别采用个体食品和总膳食研究进行了丙烯酰胺膳食暴露评估，结果显示我国居民的暴露水平不高于其它国家及JECFA的评估结果。个体食品研究结果提示我国居民丙烯酰胺膳食暴露的重要来源为油炸薯类、传统中式食品和饼干，三种食品累积贡献率接近70%；总膳食研究结果提示蔬菜为暴露的另一重要来源（63％）。自行合成了用于丙烯酰胺血红蛋白加合物测定的标准和同位素内标，建立了同时测定丙烯酰胺（AA）及环氧丙酰胺（GA）血红蛋白加合物的LC-MS/MS测定方法，通过对52份血样AA和GA血红蛋白加合物含量的监测发现除膳食暴露外吸烟是丙烯酰胺暴露的重要来源。形成机制研究中以实际食品代替简单模型研究考察了加工温度和时间对AA形成的影响，同时发现预先在土豆条表层覆盖干性淀粉可以有效降低AA的形成（AA形成下降80％）